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Gastronáuticas José Rafael Lovera |
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Michel Onfray |
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Jean Anthelme |
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Santi Santamaría |
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Paul Bocuse |
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Geografía Gastronómica Venezolana Ramón David León |
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Gastronáuticas (re-editado) "...es necesario limpiar el término [Gastronomía] de sus mal interpretaciones y convencernos de que todos podemos ser gastrónomos si aprendemos ese arte de buscar el placer con medida, sin preocuparnos por el lujo, por las copiosidades, por lo exótico." José Rafael Lovera: Nació en Caracas, en 1939. "Gastronáuticas, ensayos sobre temas gastronómicos", en una reedición de la fundación Biggot, una lectura obligada para crearse un criterio no solo acerca de nuestra cocina, sino de otros aspectos relacionados con los placeres de la buena mesa y el oficio de cocinero. |
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Fisiología del Gusto Un clásico de la literatura gastronómica, que nos transporta a su época Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) fue uno de los primeros en intentar explicar algunos fenómenos relacionados con los alimentos, sus efectos en nuestro organismo y su relación con el arte de la buena mesa, en su "Fisiología del gusto o Meditaciones de gastronomía trascendente", publicado a finales de 1825, poco tiempo antes de morir. "La Fisiología …" está dividida en 30 meditaciones, en las que desarrolla varios aspectos relacionados con la gastronomía. Comienza el autor tratando el punto de vista fisiológico de la alimentación, para luego internarse en otros aspectos más relacionados al placer de degustar los manjares, la historia de la gastronomía, el efecto “enardeciente” de algunos alimentos, recetas, buenos modales, y en general todo lo que involucra la alimentación en el hombre, aderezado con anécdotas amenas que hacen de esta obra un gran clásico de la literatura gastronómica, ya que nos transporta a su época (s. XIX), las costumbres, la gente, su apariencia, su modo de ser, de comportarse en la mesa... como recurso histórico es indispensable. En síntesis, en "La Fisiología..." habla el gourmet, el científico, el filósofo, el historiador... “…prosiga esmerándose en todo lo que haga y no olvide jamás que desde el momento que entran convidados en casa, nosotros tomamos a nuestro cargo cuidar de su felicidad” Brillat-Savarin, Jean Anthelme. Fisiología del gusto. Editorial Optima, S.L.. Barcelona 2001. Página 127. |
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La Cocina del Mercado "La Cocina del Mercado”, una tendencia que se sigue hasta en los fogones más vanguardistas y se tiene como fundamento para lograr una cocina honesta, con identidad y en armonía con el entorno del cocinero. Paul Bocuse ha vivido tres épocas importantes en la alta cocina: trabajó para Fernand Point que aunque él mismo lo considera su inspiración para darle un norte al movimiento de la Nouvelle Cuisine que luego lideraría, con él aprendió y perfeccionó todas las técnicas que para entonces regían (cocina clásica francesa); luego, revolucionó la cocina, como cabeza de la nueva cocina, integrando a otras culturas y sus técnicas, fusionándolas con lo que él ya conocía y dominaba, y animando a los chefs a ser creativos, a probar nuevos sabores, ingredientes foráneos, buscar más calidad en los productos y exponerlos en el plato…(pocas salsas, evitar féculas en las mismas, y más bien acentuar los sabores a través de las reducciones… el pescado y los vegetales en su punto justo de cocción… las porciones más reducidas). Se trata de una edición económica, un libro pequeño, sin fotos, las recetas algunas sin medidas, pero es interesante ya que es evidente que está escrito íntegramente por el autor… Y la filosofía de la “cocina del mercado” es una tendencia que hasta en los fogones más vanguardistas de estos tiempos se tiene como norte, ya que orientando el menú hacia los productos más frescos, de temporada y regionales de la mejor calidad, se parte de la mejor base para lograr una cocina honesta, con identidad y en armonía con el entorno del cocinero. |
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La Razón del Gourmet Una obra para acercarnos a los placeres que nos brinda la vida, como la buena mesa, la mesa compartida y disfrutada, sazonada con aromas, colores, sabores... Agradable lectura, se ocupa de varios temas o personajes,por ejemplo, "Cortesía del gourmet y escena gastronómica. Epitafio para Grimod de la Reynière"; o, "El útero, la trufa y el filósofo. Epitafio para Brillat-Savarin" y "El imperio de los signos culinarios. Epitafio para Carême" ... (Fragmentos) "La idea se me ocurrió como un rayo, fulgurante del sitio donde se hallaba: en los limbos, la memoria del niño que fui. Mi mejor recuerdo gastronómico fue una frutilla en el huerto de mi padre. La jornada había sido calurosa, un verano. Las frutillas estaban impregnadas de ese calor que quema los frutos hasta el corazón, donde son tibios. Las hojas no bastaban para hacer una sombra que los protegiera lo suficiente. Desprendí una de ellas. Mi padre me invitó a pasarla bajo el agua, según su expresión, para limpiarla y refrescarla. El chorro que bajaba de la canilla era glacial, ya que procedía de las fuentes que dormían bajo los jardines. Cuando me puse la frutilla en la boca, estaba fresca sobre su superficie y caliente en su alma, piel suave casi fría, carne temperada. Aplastada bajo mi paladar, se convirtió en líquido que inundó mi lengua, mis mejillas, y luego descendió al fondo de mi garganta. Cerré los ojos. Mi padre estaba allí, a mi lado, trabajando la tierra, encorvado sobre los arriates del huerto. Durante un instante-una eternidad-, yo fui esa frutilla, un puro y simple sabor derramado en el universo y contenido en mi piel de niño. Con su ala, la felicidad me había rozado antes de partir a otra parte. Desde entonces, acecho el retorno de ese ángel hedonista cuyas plumas y hálito tanto amé. No cabe duda alguna que lo busco con ardor y que él se evade, apareciendo cuando ya no lo espero, surgiendo cuando ya no tengo esperanzas de que vuelva. Mi razón del gourmet es una elegía para él." "...no existe dimensión hedonista en el placer sino cuando entra en juego ese suplemento del alma, ese añadido al regocijo de un sentimiento que no ignora el mundo, a los otros, lo real, la situación en la cual uno se encuentra, la intersubjetividad en la que todo lo que emerge se despliega... El (hedonismo) filosófico se preocupa por el otro y apunta no tanto a ser en cuanto tal como a permitir una relación armoniosa y lograda." |
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El Gusto de la Diversidad Una edición muy bien lograda, casi artesanal e imágenes inmejorables, hacen de este libro una obra muy completa; más que un recetario, una forma de adentrarse en la filosofía de uno de los grandes chefs de la nueva cocina española, Santi Santamaría. Se trata de un cocinero sencillo pero inflexible ante la falta de autenticidad, el esnobismo. Se apoya en sus raíces, su cultura culinaria: "El exotismo, mejor en origen y bien hecho" Autodidacta, crea su restaurante el Racó de Can Fabes junto a sus esposa, el cual se convierte en el primer restaurante de Cataluña y el tercero en España, en recibir las tres estrellas Michelin. Su punto de vista crítico acerca de algunas tendencias en el movimiento culinario español, recuerdan un poco a la también posición crítica de Bocuse en los años de máximo auge de la Nouvelle Cuisine. En resumen su cocina se puede traducir, y así lo expresa en este libro, en la utilización de productos frescos, de temporada, evitando cualquiera que sea manipulado o industrializado de manera que pierda algunas de sus cualidades. Entre las cocinas que visita S. Santamaría (que él llama "warung, viaje a través de las cocinas"), se encuentran: Italia, Francia, Suiza, España por supuesto, Portugal, el Magreb, Asia, Estambul, Turquía, Bangkok, Vietnam, Singapur, Bali, China, Hong kong, Japón, USA, Puerto Rico, México y Argentina. Las recetas plasmadas en el libro están inspiradas en cada una de esas culturas, y dedicadas cada una a un chef en particular. Finalmente, algunas notas en general acerca de la alimentación del s.XXI, las cocinas, su cocina en Can Fabes, el diseño en la comida y en la mesa, los productos light, el tabaco, los snobs, protocolo, etc. Una edición muy bien lograda, casi artesanal, imágenes inmejorables, hacen de este libro una obra muy completa, más que un recetario, una forma de adentrarse en la filosofía de uno de los grandes chefs de la nueva cocina española, Santi Santamaría. |
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Geografía Gastronómica Venezolana Una forma de acercarnos a nuestras tradiciones culinarias, algunas de ellas desconocidas para muchos, otras ya en el olvido y que vale la pena reencontrar, buscar en nuestra memoria gustativa para no perderlas jamás ya que forman parte de nuestra cultura gastronómica. “Va para tres años, hacia la Navidad de 1951, influido por la oportunidad y aprovechando palpitantes aspectos del momento nacional, escribí para La Esfera una breve nota destinada a elogiar la hallaca venezolana. Hacía en ella la historia, y comentaba la significación, más que culinaria, espiritual y sociológica, de uno de nuestros grandes platos criollos. La rápida recepción colectiva que mereció, sin distingos de opiniones políticas, la cordial repercusión que alcanzó en el ánimo de compatriotas residentes en el exterior, y la grata resonancia que tuvo en altos sectores oficiales, respondieron cumplidamente, como aprobación y aplauso, al fervoroso sentimiento nacionalista que abrigaba cuando la di a los lectores. Tales fueron el motivo de ese primer comentario y el origen de los que siguieron, todos los que, fundamentados en una confección de la cocina vernácula, publiqué en el diario durante doce meses justos, a trechos semanales.” Así comienza Ramón David León a explicar el “motivo y origen” de “Geografía gastronómica venezolana”, un interesante paseo culinario como bien él explica, más allá de las recetas, por las regiones de nuestro país y los platos más resaltantes que de ellas conoce. Fue publicada por primera vez en 1954 y reeditada en la actualidad en una colección de la revista Exceso Cocina y Vino (2004). Con prólogo del Dr. José Rafael Lovera, fundador del Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA), a través de este libro podemos acercarnos a nuestras tradiciones culinarias, algunas desconocidas para muchos, otras olvidadas, y que vale la pena reencontrar, buscarlas en nuestra memoria gustativa para no perderlas jamás ya que forman parte de nuestro patrimonio, de nuestra identidad… |
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