“Pocas bebidas refrescantes criollas alcanzan la popularidad del guarapo de piña. Entran en él los tres componentes a la cual más económicos: agua, papelón y conchas de la mencionada fruta. Moderadamente fermentado y dulzón, es algo así como un modesto vino blanco. Tiene propiedades eminentemente tónicas y digestivas. Se asegura que es maravilloso como estimulante hepático, y que el hígado más recargado de trabajo por los efectos del alcohol resucita, sencillamente, cuando se somete a un copioso tratamiento de guarapo de piña.” Ramón David León, alrededor de 1951.
Tomado de:Geografía gastronómica venezolana, Ramón David León. Editorial Cacofonía. Caracas, 2004. Pág. 93.
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En este último archivo que estoy colocando, adicionalmente a todo lo anterior (modificación de cantidades, etc) se obtiene el cálculo de costos de la masa total y de la unidad (costo de cada pieza).
Siempre con el ejemplo de la pizza para que se guíen, de todos modos recordar no modificar cuadros que no estén resaltados, ya que eliminarían los cálculos que están grabados.
Para Venezuela, se pueden buscar los precios de los productos por las páginas de las cadenas de supermercados por todos conocidos...
Es un pequeño ejemplo, por esto empecé antes de proponerme desarrollar una aplicación que me ayudara con el tema "costos" sobretodo, que es algo súper delicado y preciso en mi trabajo. He ido incorporándole cada vez más alternativas para adecuarlo a mis requerimientos, y me funiona muy bien (es más, dependo de mi aplicación para todo, hasta para pensar en un nuevo plato) y por que no, me siento orgullosa de haberlo hecho!
Espero que le sea útil a algún "pana"dero de este inmenso mundo virtual...
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Hoy me entrevistaron Albany Lozada y Ramón Pasquier, en su programa de radio "Estado del tiempo" ... el programa es bien interesante para nosotros, ya que hablan con personas ligadas a la actividad gastronómica. Hoy tuvieron a una somellier, a mi (jeje)... ayer a Inés (felicitaciones!) y tienen además una sección donde recomeniendan restaurantes, etc, etc...
Me gustó mucho la entrevista, y estoy inmensamente agradecida por la oportunidad de hablar de todo lo que es nuestra propuesta gastronómica, aparte de que nos hicieron una promoción impresionante!. Gracias de verdad a los dos, son súper simpáticos, hicieron de la entrevista un momento bien agradable.
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Nació en Caracas, en 1939.
Licenciado en Historia, Universidad Central del Venezuela.
Autor de diversas obras:
Historia de la alimentación en Venezuela (1988)
Gastronáuticas (1989)
Gastronomía Caribeña (1991)
Manuel Guevara Vasconcelos o 'la Política del convite' (1998)
El cacao en Venezuela: una historia (2000)
Food Culture in South America (2005)
y ahora, con algunos añadidos (ensayos y conferencias), la reedición de Gastronáuticas (2006)
También ha publicado numerosos artículos, es colaborador en la historia de la alimentación de la "Historia general de América Latina" publicada por la Unesco.
Es profesor Asistente (jubilado) de la Escuela de Historia (UCV)
Individúo de Número de la Academia Nacional de la Historia y Miembro correspondiente de la Real Academia de la Historia de España
Presidente Honorario y Fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía
Miembro correspondiente en Venezuela de la Academie Francaise du Chocolat et de la Confiserie
Jurado del Premio Internacional Slow Food por la defensa de la biodiversidad
Columnista de el diario El Universal
y como si fuera poco esta extensa trayectoria, concluyo que debe ser un venezolano con corazón de oro para dedicarle tanto esfuerzo y dedicación, a una empresa tan loable como lo es formar a los futuros chefs de nuestra cocina, como Director Fundador del Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA).
En mis manos tengo la reedición de "Gastronáuticas, ensayos sobre temas gastronómicos", ya recomendado antes en otros blogs de cocina. Muy interesante, creo que debería ser entre otros, una lectura obligada para crearse un criterio no solo acerca de nuestra cocina, sino de otros aspectos relacionados con los placeres de la buena mesa y nuestro oficio.
"La faceta gastronómica del Libertador"... por este ensayo voy a comenzar... Mientras, les dejo unas palabras del Dr. Lovera acerca de la gastronomía:
"...es necesario limpiar el término [Gastronomía] de sus mal interpretaciones y convencernos de que todos podemos ser gastrónomos si aprendemos ese arte de buscar el placer con medida, sin preocuparnos por el lujo, por las copiosidades, por lo exótico." (Gstronáuticas, J.R.Lovera, Fundación Biggot, 2006. Pág. 21)
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Insistiendo con las polvorosas y tomando una idea de la chef pastelera de nuestro servicio de catering (a quien me la paso interrogando sobre todas mis dudas en lo que a pastelería se refiere, excelente amiga y mejor como compañera en la cocina), quedé muy satisfecha con mis (al fin) polvorosas que se hacen polvo en la boca!... las decoré con dulce de leche que preparé hace unos días (mezclar 1 lt de leche, 300 gr de azúcar y un poquitico de vainillina para darle el aroma a vainilla, a fuego medio-bajo hasta que tome la consistencia ideal, aprox. 2 horas).
(la receta de las polvorosas es la del libro rojo de Scannone)
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Igual que la anterior, sólo se deben modificar los cuadros en amarillo. Los pesos de los ingredientes, etc lo da el cuadro con las fórmulas que ya están incluídas.
La diferencia está en que en este archivo se incluyen los cálculos para fórmulas panaderas que contengan masa madre, lo cual puede complicar un poquito más la cuestión...
Ahora sí, dediquémonos a lo nuestro que es amasar y hornear panes, y que la compu se ocupe de todos esos detalles numéricos tan fastidiosos (pero tan importantes)...
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Recuerdo a mi abuela materna preparando el mate, todos tomaban y al final, cuando el sabor ya era menos intenso y amargo, nos lo pasaba a los más chiquitos agregándole un poquito de azúcar. Supongo que debe ser la forma de iniciarlo a uno en este maravilloso ritual del mate, pero allí me quedé lamentablemente. Tal vez por la distancia... el último recuerdo que tengo de tomar mate no es nada agradable, sobretodo porque me quemaba los labios con la bombilla que es metálica (especie de pitillo con un filtro en su extremo).
A mi otra abuela, la paterna, que la veíamos casi todos los años, también la recuerdo tomando el mate en la tarde, pero ella tomaba "mate cocido" que es la infusión, servida en taza, tal cual un té... de allí que me quedó la costumbre y casualidades que a mi esposo que es canario y vive en Venezuela desde los nueve años, no sé quien le hizo probar el mate cocido y también le gusta desde antes de conocernos, así que tenemos nuestro propio ritual del "mate cocido".
Algo que me encanta y que ocurre por "accidente" es el aroma del la yerba cuando se quema en el fuego de la cocina, es lo primero que hago al poner a hervir el agua... así comienza todo. Le coloco una media cucharada de yerba al agua, espero que hierva y lo dejo reposar un ratito para que decante. Lo sirvo en tazas estilo "mug" (bien grandes).La yerba se consigue en algunos supermercados, también he visto las bolsitas para hacer mate cocido, pero nunca las he probado.
Es muy agradable y además tiene muchas propiedades terapéuticas:
(tomado de: http://www.mundomatero.com/yerba/quimica.html)
La yerba mate es básicamente una bebida estimulante, elimina la fatiga, estimulando la actividad mental y física.
Tiene un efecto beneficioso en nervios y músculos y también aumenta el trabajo intelectual.
Como resultado de los efectos centrales estimulantes de la xantina junto con la activación de elementos de reserva, la actividad cardiovascular fortaleze el organismo.
La xantina tiene un efecto bien conocido en el Sistema Nervioso Central, que estimula la energía mental.
Gracias a su complejo de vitamina B, la yerba mate colabora con el ingreso de azúcar en los músculos y nervios y con la actividad cerebral del ser humano; las vitaminas C y E actúan como defensa orgánica y en las fibras del organismo; las sales minerales, junto con la xantina, ayudan el trabajo cardiovascular y la circulación de la sangre al bajar la presión, ya la xantina actúa como un vasodilatador.
En tales circunstancias, el hambre puede sentirse satisfecha.
La yerba mate aumenta la diuresis y es muy útil para problemas de la vejiga.
La yerba mate también actúa sobre el tubo digestivo activando los movimientos peristálticos; facilita la digestión, ayuda con problemas gástricos y aumenta la evacuación…
La acción estimulante de la yerba mate es mas larga que la del café y no tiene los otros efectos como insomnio e irritabilidad.
Investigaciones hechas en el Instituto Pasteur de París muestran que la yerba mate tiene un papel muy importante en el proceso de regeneración de células.
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