Les dejo la info para que comencemos a nominar los productos que sabemos corren el peligro de desaparecer de nuestra gastronomía.
Info tomada de: CONSUMER EROSKI
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2005-01-30
Un sector social cambió sus hábitos de consumo de alimentos y bebidas. Puerto Madero, Las Cañitas, Palermo Hollywood son los puntos geográficos más representativos de esos cambios. ¿Cómo pudo darse el desarrollo de una especialización exquisita acompañada de un empobrecimiento masivo?
—Pensando en la alimentación, y más allá del problema distributivo, se viene registrando una homogeneización en la producción de alimentos. Y lo curioso es que esto se da junto a una diversificación del gusto. Se afinan los paladares y se homogeneiza la producción. La soja es un ejemplo muy concreto, con el progresivo aumento de la superficie que se le destina. Por el otro lado, ante el vino y la gastronomía domina una posición snob, y llega a ser impúdica la exacerbación de la cuestión gastronómica. El hambre es una situación asemejable a una catástrofe, como si la Argentina se hubiera partido, como si la hubiera arrasado una especie de huracán. La mitad de la población entró en condiciones de no poder subsistir, mientras que un grupo sigue cultivando el hábito de la exquisitez, de la magnificencia, de la mesa como sortilegio de las formas. Unos, entonces, se preocupan por la manera en que se toma una copa, la manera en que se acerca a la nariz para utilizar el olfato, la manera en que se degusta y que se traga, mientras que muchos otros apenas logran calmar el hambre.
¿Este enriquecimiento de la sensibilidad, este refinamiento de unos podría interpretarse como un adormecimiento de la sensibilidad ante la mayor hambruna en nuestra sociedad?
—Hay algo que no sé si hemos llegado a captar, porque es bastante reciente: la naturalización del hambre. Y esto se da mientras el gusto de otros se fue refinando y marcando diferencias de clase. Y en ese sentido, me parece que la distancia social se profundiza con la agudeza de la sensibilidad. La Fisiología del gusto, el libro clásico de Brillat-Savarin, describe la degustación como una suma de sensaciones: una directa, otra más compleja y otra refleja. El hambre no participa de ese ritual de análisis.
¿Puede aclararlo?
—Hay dos expresiones literarias de esta contradicción. En En busca del tiempo perdido, de Proust, el personaje que relata trata de recobrar el tiempo, y lo hace a partir de las magdalenas y el té que está tomando, que le hacen recordar cierto tiempo pasado. Pero al final termina diciendo algo así como que \"la verdad no estaba en las magdalenas o en ese té, sino básicamente en mí\", que es lo que había dicho Savarin. Por otro lado, Dante Alighieri, en un pasaje del Purgatorio de la Divina comedia, hace lo mismo, pero en relación al hambre. El hambre es absolutamente personificado. Cuando muestra a los hambrientos, la persona es comida por el mismo hambre; la persona es el mismo hambre. Está tan absolutamente débil que se le ven los huesos, casi el interior del cuerpo. Se descubre que la persona es el hambre mismo, o es comida por el hambre mismo, como si el sujeto fuera arrebatado por el objeto. La idea del gusto es burguesa, porque supone la libertad de elección absoluta. En cambio, los pobres no pueden elegir, están condenados a subsistir. Pero, ¿qué es una fisiología del gusto? Es una forma de estereotipar, es una cuestión de recepción y, como tal, tiene que ver más con la persona que lo recibe que con la propia obra culinaria. Entonces, me parece que, en un punto, el poder de apreciación culinario en la Argentina podría leerse como correlativo a la negación del hambre.
¿Por qué?
—Insisto: porque aparece de manera exacerbada. La mitad de la población roza una especie de catástrofe y no puede comer o come muy mal y otra parte de la población refina sus paladares.
Esta polarización parece hasta haber barrido el vino de mesa.
—Sí. Cada vez crece más el consumo de vino de calidad y el del vi no de más baja calidad, el que ni siquiera se vende en botellas. Antes los vinos decían vino de mesa; ahora siguen el gran invento de los norteamericanos de los cepajes, concebido para competir con los franceses. Los grandes vinos franceses en general eran combinaciones de uvas. El gran invento norteamericano es estereotipar, reconocer los cepajes y hacer de ellos una especie de valor significativo para el vino. Barthes decía que \"el vino es una sustancia noble, es una sustancia sumamente agradable, pero nunca va a ser una sustancia del todo feliz, porque es causal de una expropiación\", refiriéndose al trabajo que tiene por detrás.
¿Cómo conciliar que en el mismo país crezca la necesidad de abrir comedores populares y carreras de gastronomía que desbordan por sus matrículas?
—No hay dialéctica que pueda explicarlo, que pueda comprender la adopción, por un lado, del sibaritismo y, por el otro, la imposición del hambre. ¿Qué dialéctica puede explicar el refinamiento de los sentidos, la sensibilidad gastronómica y el recurrente contacto de muchas personas con nuestros desperdicios? Tampoco puede explicarse la creciente oferta de escuelas de gastronomía y de sommeliers frente a una masa de personas desprotegidas y hambreadas. Ya hay una industria; la cuestión gourmet dejó de ser un mito y se ha constituido en una industria. La distinción en el gusto, en el refinamiento de los paladares, el sibaritismo, lo que hace es marcar más las diferencias sociales, separa más a las clases, las estereotipa y diferencia. Las clases populares quedan reducidas a anatomías voluptuosas porque, en realidad, están circunscriptas a la apreciación del alimento como condición del ser, como condición de la subsistencia; mientras que las clases más altas privilegian más que nada la forma y el parecer, consumiendo alimentos más digestivos y menos calóricos. Esa obsesión por lo light muestra la correspondencia del deseo alimentario con un ideal estético. Además, hay que prestarle atención a cierta lexicalización.
¿Por ejemplo?
—Fíjese que a alguien que se desprecia se lo llama \"grasa\". Esto tiene que ver mucho con la alimentación. Son las clases populares las que comen básicamente cosas con gran carga calórica como para poder subsistir. En esa comida está puesta en juego básicamente la subsistencia, no el parecer, el aparentar.
En muchos lugares parece comerse, básicamente, el nombre del plato, más que su contenido.
-Sí, hay una terminología imposible de descifrar, propia de cada chef. Y lo mismo pasa con la llamada comida fusión, que sería mezclar, por ejemplo, algún aspecto de la comida armenia con cosas de la comida italiana. Pero como me dijo alguna vez un chef, la comida fusión es, en realidad, el exponente más claro de la comida confusión, porque no se sabe muy bien qué se come, porque los gustos se mezclan y eso se acompaña de palabras indescifrables. Un menú es retórica que relaciona el gusto y la representación, pero se hace en los restoranes de Palermo de un modo cada vez más lejano, con palabras como imposibles de develar. Ante los vinos eso es muy claro en el lenguaje de los críticos, que hablan de un vino \"avainillado, pimentoso\", y esto sin mencionar otras calificaciones más metafísicas, como \"mágico\".
En alguna oportunidad se ha denunciado que el vino argentino se exporta menos de lo que se podría porque algunos empresarios defraudan la calidad comprometida. ¿Es así?
—Hay un personaje de Roberto J. Payró que es el Laucha, que toma vino carlón y que se dedica a falsificar vinos. Se da cuenta de que puede embotellar vino de mala calidad y venderlo como vino de gran calidad. Hace unos años me enteré, por un bodeguero, que unos argentinos hicieron lo mismo vendiendo vino a Oriente. Mandaron una muestra excelente y después el embarque se hizo con una calidad diferente. Gran parte de la desconfianza respecto de la cuestión exportadora argentina tiene que ver mucho con eso. En realidad, Payró anticipa la frase de Gombrowicz: \"La Argentina es un pastel que no terminó de levar.\" Y yo creo que no terminó de levar, básicamente, porque no puede sentar a toda la sociedad a la mesa. También esto se vincula a la idea del no poder ser y querer. Y ése es el mito gourmet: el no poder ser acompañado de un querer que lleva a ser falsamente. Por eso, la mejor representación de la cuestión gourmet es la apariencia.
Fuente: Diario Clarín http://old.clarin.com/suplementos/zona/ ... -03215.htm
MATÍAS BRUERA nació en Buenos Aires en 1967. Es sociólogo, investigador y profesor de Historia de las Ideas en las universidades de Buenos Aires y de Quilmes. Es miembro del grupo editor de la revista Pensamiento de los Confines. Se dedica, en paralelo, a diseñar espacios culturales y gastronómicos. Ha publicado numerosos artículos en revistas universitarias, gastronómicas y de vino argentinas y extranjeras.
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Recuerdo a mi abuela materna preparando el mate, todos tomaban y al final, cuando el sabor ya era menos intenso y amargo, nos lo pasaba a los más chiquitos agregándole un poquito de azúcar. Supongo que debe ser la forma de iniciarlo a uno en este maravilloso ritual del mate, pero allí me quedé lamentablemente. Tal vez por la distancia... el último recuerdo que tengo de tomar mate no es nada agradable, sobretodo porque me quemaba los labios con la bombilla que es metálica (especie de pitillo con un filtro en su extremo).
A mi otra abuela, la paterna, que la veíamos casi todos los años, también la recuerdo tomando el mate en la tarde, pero ella tomaba "mate cocido" que es la infusión, servida en taza, tal cual un té... de allí que me quedó la costumbre y casualidades que a mi esposo que es canario y vive en Venezuela desde los nueve años, no sé quien le hizo probar el mate cocido y también le gusta desde antes de conocernos, así que tenemos nuestro propio ritual del "mate cocido".
Algo que me encanta y que ocurre por "accidente" es el aroma del la yerba cuando se quema en el fuego de la cocina, es lo primero que hago al poner a hervir el agua... así comienza todo. Le coloco una media cucharada de yerba al agua, espero que hierva y lo dejo reposar un ratito para que decante. Lo sirvo en tazas estilo "mug" (bien grandes).La yerba se consigue en algunos supermercados, también he visto las bolsitas para hacer mate cocido, pero nunca las he probado.
Es muy agradable y además tiene muchas propiedades terapéuticas:
(tomado de: http://www.mundomatero.com/yerba/quimica.html)
La yerba mate es básicamente una bebida estimulante, elimina la fatiga, estimulando la actividad mental y física.
Tiene un efecto beneficioso en nervios y músculos y también aumenta el trabajo intelectual.
Como resultado de los efectos centrales estimulantes de la xantina junto con la activación de elementos de reserva, la actividad cardiovascular fortaleze el organismo.
La xantina tiene un efecto bien conocido en el Sistema Nervioso Central, que estimula la energía mental.
Gracias a su complejo de vitamina B, la yerba mate colabora con el ingreso de azúcar en los músculos y nervios y con la actividad cerebral del ser humano; las vitaminas C y E actúan como defensa orgánica y en las fibras del organismo; las sales minerales, junto con la xantina, ayudan el trabajo cardiovascular y la circulación de la sangre al bajar la presión, ya la xantina actúa como un vasodilatador.
En tales circunstancias, el hambre puede sentirse satisfecha.
La yerba mate aumenta la diuresis y es muy útil para problemas de la vejiga.
La yerba mate también actúa sobre el tubo digestivo activando los movimientos peristálticos; facilita la digestión, ayuda con problemas gástricos y aumenta la evacuación…
La acción estimulante de la yerba mate es mas larga que la del café y no tiene los otros efectos como insomnio e irritabilidad.
Investigaciones hechas en el Instituto Pasteur de París muestran que la yerba mate tiene un papel muy importante en el proceso de regeneración de células.
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No se trata de un médico ni de un nutricionista, es una persona normal, un ejecutivo, que analizó por qué se mantenía delgado mientras sus compañeros se quejaban de que engordaban con facilidad. Fué más allá y comparó la dieta de los franceses y los norteamericanos (la famosa "paradoja" francesa, comen más grasas y sufren menos infartos y obesidad), y comprendió que la respuesta a su delgadez y buena salud era el resultado de una fórmula bastante fácil de seguir: no pasar hambre, no privarse, pero consumir grasas no saturadas y en su mayoría, alimentos con bajo índice glicémico.
Me funcionó muy bien una vez y ahora intento retomarlo, encontré entre mis papeles esta síntesis que hice al leer el libro:
Fase 1:
1. Podrá durar uno o varios meses
2. No comporta ninguna restricción de cantidad
3. Es selectiva, los "malos" glúcidos quedan excluidos o se consumirán de determinada manera en un momento dado del día
4. El individuo que come según su apetito evita el riesgo de una crisis bulímica compensadora
5. Importante: hacer tres comidas por día (no picotear, no saltarse comidas). Recordar: la mejor manera de engordar es privarse de comer (el cuerpo se encuentra en estado de carencia y hace reservas, acumulando grasas).
6. Jerarquía de las tres comidas: el desayuno la más abundante, el almuerzo normal, la cena debe ser lo más ligera posible y lo más alejada de la hora de dormir (por la noche el organismo reconstituye sus reservas)
7. La comida más importante: el desayuno, el cual debe ser copioso y dedicarle el tiempo necesario. Levantarse quince minutos antes, tomar un jugo o comer fruta fresca y esperar quince minutos luego de ingerida la fruta o el jugo, para desayunar (evitar frutas y otras comidas al mismo tiempo)
TIPOS DE DESAYUNOS:
DESAYUNO GLUCIDICO: (quedan restringidas todas las grasas, incluyendo lácteos "enteros" -no descremados).
Sin restricciones todos o algunos de estos alimentos:
Pan integral (moderadamente)
Cereales completos sin azúcar (evitar pasitas y frutos secos hasta la
Fase II)
Mermelada sin azúcar
Queso blanco 0% grasa o yougurt desnatado
Leche descremada
Café descafeinado
Té ligero
o un desayuno de frutas y algún producto lácteo descremado
Evitar edulcorante, prohibido el azúcar, la miel, etc.
DESAYUNO PROTIDO-LIPIDO SALADO:
Se excluyen totalmente la presencia de glúcidos, incluidos los buenos.
Contiene un alto contenido de grasas saturadas (no apto para quienes sufren de hipercolesterolemia)
Excluye la cena con lípidos (grasas vegetales o animales), la cena debe estar basada en buenos glúcidos y la fruta en la merienda
Alimentos recomendados:
1. Huevos en todas sus formas
2. Beicon
3. Salchichas
4. Jamón
5. Quesos
6. Leche descremada o semidescremada
Prohibido: Frutas, pan integral, cereales, mermeladas sin azúcar y todas las prohibiciones generales del método
DESAYUNO DE FRUTAS:
Sin restricciones, en general todas las frutas frescas añadir leche descremada, queso fresco o yougurt.
Con moderación: uva, cerezas, avellanas, ciruelas, dátiles, frutos secos
Prohibido: cambur
TENTENPIE:
En caso de que se sienta hambre, se podrá comer una fruta (una manzana, pan integral o almendras, nueces, avellanas) un trozo de queso o un huevo duro.
ALMUERZO:
No hay límite de cantidad
Estará compuesto de:
-Una entrada: verduras crudas, carnes, pescados o huevos)
-Un principal: pescado o carne magra acompañado de un glúcido muy bueno (índice glicémico muy bajo como hortalizas, ensalada verde, tomate, pepino, champignones, aguacates, vainitas, alcachofas, etc.
-Un "postre": queso o yougurt
No debe consumirse: pan, zanahorias, papas, maíz, cous cous o trigo, lentejas, granos en general, langostinos y ostras, arroz blanco, pastas blancas.
Moderadamente: Nueces, avellanas o piñones (podrán servir de aderezo a las ensaladas).
Sin restricción: Pescados (sardinas, anchoas, atún, camarones, langosta, caviar y todos sus sustitutos, todos los demás mariscos). Carnes magras en general.
CENA:
Debe ser la comida más ligera del día.
Evitar: grasas, restringir las cantidades y no consumir carne si se ha comido en el almuerzo
Cena tipo: sopa de verduras, tortilla a la francesa y ensalada
Excelente para la cena: lentejas, granos, arroz completo, pastas integrales, sémola integral, judías verdes o garbanzos como plato principal acompañado de ensaladas y requesón 0% o yougurt 0% grasa (prohibido: grasa, azúcar, papas, zanahorias, etc).
Se recomienda hacer tres o cuatro veces a la semana cenas Prótido-lucídicas (proteínas sin grasa acompañadas de glúcidos de muy bajo índice glicémico).
Ejemplos de comidas de dos días en la fase 1:
Al despertar: limonada sin azúcar y 2 kiwis
20 min. después: cereales completos sin azúcar, 2 yougurts desnatados, 1 ca´fé descafeinado.
Almuerzo (12:30 pm): Champignones, salmón, verduras, queso
Merienda (4:30 pm): una manzana
Cena (8 pm): pescado, pisto, ensalada, yougurt desnatado
Al despertar: zumo de toronja, pera y kiwi
20 min. después: pan integral, mermelada sin azúcar, 1 taza leche descremada
Almuerzo (12.30 pm): Verduras crudas, chuleta de ternera, brócoli, queso
Merienda (4:30 pm): una manzana
Cena (8 pm): Sopa de verduras, pastas integrales con champignones, yougurt desnatado.
Recuerdo alimentos que siempre consumía y tenía en mi nevera: yougurt o% grasa de varios sabores, pechuga de pavo, muchos quesos blancos frescos criollos, queso de cabra, queso feta, mozarella de búfala, atún en lata grande y pequeño, manzana y fresas, germinados, ensaladas en bolsa, vainitas, brócoli, alcachofas, champignones y setas, huevos full, pechuga de pollo, carne molida magra, berenjena y calabacín, chocolate bitter sin azúcar (el rojo de El Rey).
Para más info: http://www.montignac.com/es/
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