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Info tomada de MilSabores
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Estaremos el 07 de marzo ofreciendo el primer refrigerio del Congreso Internacional de Gastronomía, de 11:00 a 11:30 am... entre las ponencias de Sumito y Edgar... qué reto!
Aquí el programa para más detalles... será un evento que no dudo, marcará un antes y un después para la cocina venezolana.
No dejen de asistir!
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Tomado de: http://community.webshots.com/album/132960272FElVrv/1
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“Pocas bebidas refrescantes criollas alcanzan la popularidad del guarapo de piña. Entran en él los tres componentes a la cual más económicos: agua, papelón y conchas de la mencionada fruta. Moderadamente fermentado y dulzón, es algo así como un modesto vino blanco. Tiene propiedades eminentemente tónicas y digestivas. Se asegura que es maravilloso como estimulante hepático, y que el hígado más recargado de trabajo por los efectos del alcohol resucita, sencillamente, cuando se somete a un copioso tratamiento de guarapo de piña.” Ramón David León, alrededor de 1951.
Tomado de:Geografía gastronómica venezolana, Ramón David León. Editorial Cacofonía. Caracas, 2004. Pág. 93.
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Nació en Caracas, en 1939.
Licenciado en Historia, Universidad Central del Venezuela.
Autor de diversas obras:
Historia de la alimentación en Venezuela (1988)
Gastronáuticas (1989)
Gastronomía Caribeña (1991)
Manuel Guevara Vasconcelos o 'la Política del convite' (1998)
El cacao en Venezuela: una historia (2000)
Food Culture in South America (2005)
y ahora, con algunos añadidos (ensayos y conferencias), la reedición de Gastronáuticas (2006)
También ha publicado numerosos artículos, es colaborador en la historia de la alimentación de la "Historia general de América Latina" publicada por la Unesco.
Es profesor Asistente (jubilado) de la Escuela de Historia (UCV)
Individúo de Número de la Academia Nacional de la Historia y Miembro correspondiente de la Real Academia de la Historia de España
Presidente Honorario y Fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía
Miembro correspondiente en Venezuela de la Academie Francaise du Chocolat et de la Confiserie
Jurado del Premio Internacional Slow Food por la defensa de la biodiversidad
Columnista de el diario El Universal
y como si fuera poco esta extensa trayectoria, concluyo que debe ser un venezolano con corazón de oro para dedicarle tanto esfuerzo y dedicación, a una empresa tan loable como lo es formar a los futuros chefs de nuestra cocina, como Director Fundador del Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA).
En mis manos tengo la reedición de "Gastronáuticas, ensayos sobre temas gastronómicos", ya recomendado antes en otros blogs de cocina. Muy interesante, creo que debería ser entre otros, una lectura obligada para crearse un criterio no solo acerca de nuestra cocina, sino de otros aspectos relacionados con los placeres de la buena mesa y nuestro oficio.
"La faceta gastronómica del Libertador"... por este ensayo voy a comenzar... Mientras, les dejo unas palabras del Dr. Lovera acerca de la gastronomía:
"...es necesario limpiar el término [Gastronomía] de sus mal interpretaciones y convencernos de que todos podemos ser gastrónomos si aprendemos ese arte de buscar el placer con medida, sin preocuparnos por el lujo, por las copiosidades, por lo exótico." (Gstronáuticas, J.R.Lovera, Fundación Biggot, 2006. Pág. 21)
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...los jóvenes quieren rescatar la tradición culinaria
Por:Alfredo Fermín
"...Con todo lo sabrosa que es, ¿la comida venezolana tiene características para competir con tradiciones gastronómicas de prestigio?
- Los venezolanos no nos hemos dado perfecta cuenta de que nuestra comida es la más cosmopolita de toda Latinoamérica. Nosotros no tenemos una comida como México, que tenía una gran sociedad cuando llegaron los españoles. Ellos tenían gastronomía indígena, como sucedió en Perú y en Ecuador, que tienen una cocina muy rica, que podía hacer resistencia a la comida de los conquistadores. En Venezuela tuvimos que inventarla tomando un poquito de aquí y un poco de allá.
En su libro “Mi Cocina” usted se refiere a la cocina caraqueña, pero esa comida es de todo el país. ¿Por qué ese nombre tan restringido?
- Cuando yo hablo de Caracas no me refiero únicamente a la capital, sino a la provincia de Caracas en tiempos de la colonia, que incluía todo el centro del país y llegaba hasta Caicara del Orinoco y a todo el estado Guárico.
- En esta región la comida es muy pareja con pequeños acentos en una parte o en otra. Es la que yo conozco desde niño. En otras regiones del país hay platos muy propios que para el momento yo no sabía bien la receta, como el chivo en coco, del estado Zulia o el pisillo de chigüire y la cola de baba de los llaneros de Apure.
La comida venezolana tiene un acento cosmopolita diferente a las del resto de los países sudamericanos. ¿Usted ha estudiado este fenómeno?
- Nuestros indígenas, que eran descendientes de los Caribes no tenían una comida variada. Tendrían arepa, hallaquitas para acompañar lo que pescaban o cazaban. Venezuela se fue haciendo una cocina cosmopolitita desde un principio de la conquista, con la influencia de España y por la cercanía de Aruba, Curazao y Bonaire que eran posesiones del reino de Holanda. Esto nos permitió una ventaja que no tuvieron los demás países para estar en contacto con muchas de clases de comidas y sabores que venían de contrabando.
- Pero hay un dato histórico: el único país que rompió totalmente relaciones con España durante la Guerra de Independencia fue Venezuela, por el Decreto de Guerra a Muerte del Libertador Simón Bolívar.
- Eso duró oficialmente hasta 1845 y se prolongó hasta 1860, cuando Guzmán Blanco. No teníamos comercio con España, pero comerciábamos con Estados Unidos, Inglaterra, Alemania y sobre todo con Francia, por lo cual nuestra comida comenzó a tener muchas influencias.
¿En cuáles platos se aprecia esa influencia?
- Le nombro uno que usted me recordó en la cena del Country Club, el asado negro que es una gloria de la cocina venezolana y es una versión del burguignon de los franceses. Ellos hacen este plato en cocotte con carne para guisar muy barata, que sofríen en mantequilla y ponen a cocinar con hierbas aromáticas, durante largas horas con vino.
- La textura del burguignon es la misma de nuestro asado negro, que hacemos en caldero y que adquiere su color oscuro no por el vino sino por el papelón que se le agrega al muchacho o a la pulpa negra.
- El bienmesabe, el arroz con coco son de las cosas más típicas. En un convento de clausura, en Antequera, Málaga, todavía se hace un dulce muy parecido al bienmesabe, que hacen con leche de almendras, pero como aquí no había ese ingrediente lo hicieron con leche de coco y con papelón, pues para entonces no había azúcar. El majarete es otra gloria de nuestra repostería.
¿La hallaca es familia del tamal, bollo propio de otros países del continente?
- Hay que quitarse la idea de que la hallaca fue una casualidad. Eso no es verdad. Siempre se habla de la hallaca como un plato indígena, que tiene que ver con el tamal. Yo no estoy de acuerdo con eso. Cuando descubrieron a América en 1492, ese mismo año, habían expulsado a los árabes de Andalucía, donde permanecieron durante siglos.
En esa región tenían un pastel conocido como la bastilla, que es un pastel relleno, como la hallaca, a base de carne, pasas, especias, canela, clavos, pasita y canela, alcaparras y una pasta hojaldre. Pero no es una hallaca.
- Con toda seguridad, nuestras cocineras comenzaron a hacer un pastel similar, pero con los productos que tenían más a la mano. En vez de harina de trigo utilizaron masa de maíz. Para colorearlo emplearon el onoto, para cocinarlo lo envolvieron con hojas de plátano para sustituir el horneado.
- Pero en el origen de la hallaca también debió contribuir la exuberancia de la cultura negra, para mezclar sabores y hacerla multisápida como decía Rómulo Betancourt.
- Los negros aportaron poco a nuestra gastronomía. Ellos trajeron el ñame, el pilón pero trajeron el gusto por la abundancia, lo cual se aprecia en el color, la música, el baile y en lo abundante de las raciones de nuestra comida.
- Sin embargo tampoco es cierto que la hallaca es un invento de los negros africanos. Si es verdad que el esclavo era importante, porque era la fuerza de trabajo que tenía su dueño, tenía que alimentarlos bien para que trabajaran como él quería para agrandar su riqueza. Pero en la alimentación no incluían productos tan caros como aceitunas, pasas, alcaparras, carne de cochino y de gallina que lleva la hallaca.
- Tengo la impresión de que en un principio, la hallaca fue un plato de la gente mantuana, como llamaban a la gente de mucho dinero.
- Para mí la hallaca es algo extraordinario, que pocos países tienen. No es un tamal, que es un bollo al que le agregan un pedazo de carne, eso es algo rústico. En cambio nuestro plato es algo refinado.
¿Desde cuándo se conoce la hallaca en la historia de Venezuela?
- La hallaca no fue conocida muy temprano. La primera referencia que hay de ella se encuentra en un archivo de las Hermanas de la Concepción, a fines del siglo XVIII. Allí se encontró una lista de los ingredientes y precios de las hallacas del convento, en aquel año.
¿Bolívar comería hallacas, hay alguna referencia en sus cartas?
- Yo no estoy seguro de que Bolívar comió hallaca ni mango. Posiblemente comió hallaquita.
En cambio, a Bolívar le gustaba el chupe de gallina, según testimonios.
- El chupe es un plato de altos quilates. Dicen que lo puso de moda el Libertador Simón Bolívar, pues cuando vino de Perú y Ecuador quiso que le hicieran un chupe. Pero el chupe corriente de aquellos países no es de gallina, como se hace aquí. Allá es de camarones y mariscos. En Caracas no se comía mariscos porque tardaban mucho en llevarlo de La Guaira y se podían descomponer. Así que el chupe nuestro es algo auténtico.
¿Cuáles otros platos eran propios de la gente rica en la época de la colonia?
- La torta bejarana es un postre con toda una historia, preparada por una familia de apellido Bejarano, que entabló un juicio en la corte de España para demostrar que no tenían raza negra.
- El venezolano no le había prestado nunca atención a su comida. Ahora sí. Los muchachos están haciendo una gran labor y quieren ser cocineros.
- Cuando yo empecé a hacer mi libro, en 1970, lo hice porque estaba convencido de que el venezolano se iba a quedar sin poder comer comida venezolana, porque se estaba acabando.
¿De dónde le vino a usted el gusto por la comida venezolana?
- Mi mamá se casó a los 18 años. Mi papá le montó una casa con servicio y todo, pero a ella le gustaba estar metida en la cocina. Tenía buena sazón y conocía mucho de cocina. Mi papá era muy exigente con el paladar, lo cual obligaba a que la comida fuera buena todos los días.
- Por eso sentí, como una cosa natural, estar alerta a los sabores, a las texturas y eso me permitió, posteriormente, darme cuenta de cómo iba desapareciendo la cocina criolla. Me acordaba de la jalea, pero no tenía la receta, ni del pan de horno como la hacían en mi casa.
- Yo hice el libro Mi Cocina para uso personal y para regalarlo. Tuve que meterme en la cocina para hacer la receta. Ya habían muerto muchas de las cocineras famosas de Caracas y las señoras que hacían dulces para vender. Tuve que reiventar lo que había sido inventado siglos atrás.
- Cuando el libro estuvo impreso yo estaba seguro de que no se iba a vender. Había decidido regalarlo a mis amigos y familiares. Lo que pasó fue increíble porque los que más se interesaron fueron los jóvenes.
¿Cuál es la explicación para el éxito que tiene su libro entre los jóvenes, después de tantos años de publicado?
- La única explicación que yo encontré es que los muchachos sentían que sus padres les habían quitado una herencia que debían rescatar. No sabían lo que era comer mondongo, sesos fritos, lengua que es una maravilla como la preparamos en Venezuela y con el libro se encontraron con tesoros para el paladar.
- Son tres libros. El primero, el rojo titulado Cocina de la provincia de Caracas. El azul de comida internacional que contiene recetas de pizzas, ensaladas, vegetales, comida árabe y un tercero que incluye menús especiales.
LA MEJOR HALLACA
¿Dónde se hace la mejor hallaca?
En mi casa. Tengo que ser inmodesto porque mi cocinera actual tiene 40 años conmigo y es una maravilla.
¿Cuáles son sus platos favoritos?
La hallaca, el pabellón, yo lo como, como se comía antes: en plato hondo, sopa de caraotas, arroz, carne frita o pisillo, sin tomate, con un poquito de picante y tajadas de plátano. Eso es una maravilla. El mondongo como está en mi libro, es un plato de gran envergadura. El arroz con coco, el majarete, todos los postres venezolanos en almíbar, la torta de queso criollo.
Las arepas rellenas -no las tostadas- son de la segunda mitad del siglo XX. ¿Cómo se originó esta costumbre tan venezolana?
- En los años 50, en Caracas había la arepera de Perecito, para trasnochadores, en la avenida San Martín. Allí mataron de una puñalada a Oscar Calles, el boxeador. Después de las fiestas, uno iba y se comía una arepa allí. Eso era lo único que había.
En aquellos mismos años vinieron los europeos, los italianos, que se emplearon como obreros de la construcción. Se trabajaba de día y de noche. Eran tiempos de Pérez Jiménez, por lo cual las cosas tenían que estar listas para el 2 de diciembre, día grandioso para el régimen. Si la obra no estaba lista el constructor podía ir preso, aunque los contratos se daban entre agosto y septiembre.
- Los obreros venezolanos iban al trabajo con una arepa generalmente rellena de carne mechada, que era baratísima, para almorzar con pepsicola.
- Los italianos, que trabajaban hasta 20 horas seguidas, empezaron a encargarle a los venezolanos que les llevaran también sus arepas para comprárselas. De allí se popularizó la arepa rellena.
- Los hermanos Alvarez pusieron una arepera en la avenida San Martín y después otra cerca de la Plaza Venezuela. Allí tenían arepas con caviar ruso y de “foie grass” a veinte bolívares, aquello era un escándalo.
Tomado de: http://www.el-carabobeno.com/e_pag_fdom ... 121204-for
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