Cortar las berenjenas en ruedas muy delgadas, salpimentar por una de sus caras y rellenar con 1 cdta (o media, dependiendo del tamaño de la berenjena) de queso de cabra fresco mezclado con albahaca u orégano, u otra hierba de elección. Pintar con huevo alrededor y doblar como si se tratase de una empanadita presionando bien para que se adhieran los bordes. Pasar por huevo y luego por el queso parmesano y freír brevemente en aceite, solo hasta dorar el queso. Acompañar con una salsa de tomate casera o bien con reducción de vinagre balsámico. Van muy bien como parte de una ensalada de hojas verdes con rúgula o berros.

*Para mantener el IG de esta receta bajo se omite el uso de harina, pero si se desea quedan aún mejor pasándolas por un poquito de harina previamente de rebosarlas con huevo y queso.