Se debe adobar (marinar) la carne desde la noche anterior, generalmente usamos mucho ajo, cebolla, tomate, especias, sal, pimienta negra... Pasado el tiempo de "adobo", se coloca en una olla o caldero grande y de fondo grueso, un poco de aceite que servirá para sellar la carne, y unas dos cucharadas de azúcar. Se deja que comience a tomar color caramelo, no demasiado ya que continuará acentuándose durante el dorado de la pieza. En ese punto se va sellando la carne sin el adobo, el fuego debe estar muy fuerte para que ocurra rápidamente, nos interesa crear esa capa externa que realza el sabor y también le da un color dorado muy atractivo a las piezas de carne.

Se agrega la marinada, se deja que se sofría un poco y posteriormente, se cubre aproximandamente hasta la mitad con agua. Agregar el resto de los ingredientes y algo de sal. Se deja cocinar con hervor suave (fuego bajo a medio) por varias horas, a fin de que la pieza de carne se ablande.

Finalmente, se cuela el líquido de cocción, se presiona para retirar bien los jugos de los vegetales de la marinada inicial y se deja reducir a fuego medio-alto hasta que el color obscuro de la salsa comience a hacerse presente. Aquí se rectifica la sazón, y se puede agregar uno o dos trocitos de mantequilla helada para emulsionar la salsa y que tome más consistencia. El tono quedará bastante obscuro y su apariencia muy brillante.